疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
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【三色豆的贖罪】
由紅蘿蔔、玉米和青豆(豌豆仁)合炒的「三色豆」,不只是台式自助餐取餐檯上常見菜式,也是不少人小時候最不想見到的「便當菜」。雖然,這菜的營養豐富,但因常帶有「豆青味」,所以有些人就是不愛這道菜。如今,Nobu透過廚技使之變身橙黃色的Sorbet冰沙,再以氮氣作的鴨肝和爆米花雪粉提味,形、色食尚現代,且將〈三色豆〉味道完全顛覆,成了一道雅緻趣食。
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#2021嘗鮮客必嘗 #大直新開店
連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳首度與享譽盛名的頂級日式燒肉品牌《胡同燒肉》攜手打造全新餐飲品牌《胡同裏的蘭》燒肉私廚餐廳,將法菜的精緻細膩料理手法結合日本燒肉的職人精神,呈現與眾不同的當代直火料理。
Orchid Restaurant 蘭 +胡同燒肉=法魂燒肉私廚
燒肉和法餐靠的不是顏值,品質才是決勝關鍵!
話雖是這樣說,裡面的男店員個個超高顏值,進行桌邊服務非常賞心悅目!
8道式套餐,道道精彩,非常值得為它們衝大直。
但,4/1才開放訂位喔!
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餐廳名稱:orchid restaurant 蘭
消費時間:2021年/3月
地址:106台北市大安區安和路二段83號
電話:02 2378 3333
每人平均價位:3000~4000
可否刷卡:可
圖文網誌版
https://saving-coupon.com/blog/orchid-restaurant/
今天來到一間網路上討論度頗高的餐廳"Orchid Restaurant 蘭",
連續三年榮獲米其林餐盤,加上主廚可是頂著紐西蘭三帽最高榮耀的李信男(Nobu Lee)
首先第一到上來的是麵包,麵包是好吃的麵包,
但是不會讓人感覺跟其他麵包有太大的差異,
就是中規中矩的麵包角色,倒是旁邊的奶油很可愛,
另外因為奶油是無鹽的,所以另外也有一點鹽巴可以搭配
接下來就是菜單上的東西囉(興奮)~,第一個是淡菜
一上桌的時候我想說淡菜怎麼那麼小?後來才想到平常看到的是殼很大,
裡面淡菜本人大概也就是這樣大小沒錯啦XD,淡菜底下搭配上醬汁,
底下乘載淡菜的是類似小脆餅的東西,所以整個放到嘴巴裡就對了!
淡菜的風味很濃郁,搭配上醬汁很脆餅,口感跟味道都很有層次,融合的很不錯!
飛魚清湯:跟著淡菜一起上來的是飛魚清湯,小小一杯,
服務人員還沒介紹前我想說是杯茶?清湯味道很濃郁但又很爽口
紅魽魚 白蘿蔔 蘋果:擺盤非常優雅,紅魽魚跟醃製的白蘿蔔薄片捲,
搭配底下蘋果做成的醬汁,很特別又很清爽的一道菜
干貝 鮭魚卵 旨味高湯:看到菜單上有干貝,想說料理方式應該就是乾煎吧,
想不到~竟然是用慕斯的方式呈現!上面搭配鮭魚卵跟一小片金箔,
最底下則是旨味高湯,服務人員有介紹這道菜最特別的地方是沒有任何的鹽,
所有的鹹味都是食材本身帶出來的
這道菜真的滿令人驚豔的,干貝慕斯的濃郁跟軟嫩搭配上鮭魚卵口感,
同樣是很有層次的一道菜
章魚 昆布 櫻花蝦:整段章魚腳,搭配底下昆布為基底的醬汁,
章魚很軟嫩,醬汁的口感很溫潤,搭配起來很棒
甘藷 牛骨隨 烏魚子:視覺相當鮮豔的一道菜,也是主菜前的最後一道菜,
上面是油炸的甘蘭菜,搭配中間地瓜,最底層是香菇泥,然後灑上烏魚子增添風味
上面的油炸甘蘭吃起來有點像是海藻/海苔的口感,搭配上烏魚子很不錯,
地瓜本身也很好吃,香菇泥本身的風味則是很濃郁的,三者分開來吃都很棒,
但是搭配在一起似乎就沒有前幾道菜那樣的協調
好了好了,終於要來我們期待已久的威靈頓牛排了!
服務人員先拿了完整的威靈頓給我們,詢問我們是否需要拍照,
因為等下再看到它就是被切開囉!完整的威靈頓酥皮造型很美,顏色也很棒,
拍完照後就請服務人員幫我們準備分切好的囉
切開的威靈頓頗面不簡單,酥皮底下第一層是菠菜,
再來是松露泥,接下來是一整塊的鴨肝!然後菲力牛排,
最後搭配一些雞高湯在周圍,是說~鴨肝跟菲力一樣厚了這像話嗎XD
一下刀,就可以看到鴨肝跟牛排的油脂,牛排的熟度偏向5分熟,
吃起來非常多汁,鴨肝很軟嫩,搭配上香氣十足的酥皮,
整道菜吃起來的口味偏向厚實...唯一的缺點應該是太小塊惹啦XDDD
草莓 洛神 菊花:接下來就是甜點時光了,第一道是菊花雪酪,
搭配底下草莓與洛神果凍(?),菊花雪酪的菊花氣味很明顯(廢話),
如果不是那麼喜歡菊花茶或是菊花味道的話可能不會那麼愛,
底下的果凍搭配上果粒跟慕斯的口感,酸酸甜甜是少女的愛~
柚子棉花糖:最後一個甜點也是讓人少女心噴發的可愛造型,
小雪球般的棉花糖,裡面是杏仁脆餅,雙重口感可愛又好好吃~
另外一點有點浮誇的應該是餐後送上的茶,不同於一般是泡好的茶,
或是搭配茶包,這邊是直接把植物推過來讓你選擇,
有萬壽菊跟薄荷可以選擇,但認真說茶本身沒有太大記憶點啦,
應該主要是這個舉動在其他餐廳是沒遇過的比較吸睛...
(可是我比較想來個茶包泡的或是黑咖啡R XDD)
其實會想要前往Orchid,主要就是衝著威靈頓牛排,
另外當然還有連續三年米其林餐盤的招牌!
從一進到餐廳,除了整體的氣氛跟氣派,也可以感受到服務上的水準,
餐點送上桌時更是明顯,餐點速度銜接的很棒之外,
雖然每一道菜的份量都小小的,但是都是有變化有層次,
服務人員的說明也不馬虎(雖然我可能已經忘的差不多了@@)
威靈頓牛排一次將牛排、鴨肝、松露,三個願望一次達成!
然而威靈頓牛排跟我想像中有點不一樣,雖然這是第一次吃威靈頓牛排,
但以往對於威靈頓牛排的印象,"主體"應該是牛排,
鴨肝(或是有些用鵝肝嗎?)是跟著松露泥一起,是一個配角的地位,
可是Orchid的威靈頓鴨肝跟牛排基本上已經一樣大小了?
但如果愛吃鴨肝的人,應該覺得超級滿足
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